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Valoramos el aceite de oliva como un ingrediente fundamental de nuestras cocinas por todo el sabor que aporta a un plato. A eso le sumamos que están muy difundidos y documentados todos los beneficios a la salud que trae elegir esta materia grasa, la más saludable de todas. Ahora, ¿sabemos reconocer un aceite de calidad? ¿Qué tenemos en cuenta a la hora de elegirlo? Aquí te sugerimos algunos tips:
Virgen Extra y sólo Virgen Extra
El gran diferencial de calidad del aceite de oliva sobre otros aceites, se da gracias a su separación natural a través de un proceso físico, mecánico. Y dentro de los aceites separados de este modo, aquellos que cumplen determinados requisitos de calidad son los que entran en esta categoría. Por eso, lo primero que buscamos en una etiqueta es esta clasificación. Un aceite virgen extra es el que está separado de manera natural, cumple con determinados requisitos químicos y además, son impecables en aromas. Al no presentar defectos, podemos apreciar sus atributos de frutado e intensidad.
¿Cuál es el lugar de origen?
Hay regiones más favorables para el cultivo del olivo. Zonas donde tradicionalmente se producen aceites de calidad. Regiones como Cuyo, con la influencia de la cordillera de los Andes, su clima seco y soleado y la gran amplitud térmica son ideales para este cultivo y la producción de aceitunas de máxima calidad, base fundamental para producir un gran aceite de oliva.
Cuánto más joven, mejor
Cuando tomamos una botella de aceite de la góndola, una de las primeras cosas que debemos buscar, es la información de “fecha de consumo preferente” o “vencimiento” que, en general va a ser de dos años a partir de la fecha de fraccionamiento de ese aceite. Pero hay un dato más que no todos los productores dan y es clave: el año de cosecha. Conocer el año en el que se produjo el aceite es clave. Si pensamos el aceite de oliva como un jugo oleoso de aceitunas recién cosechadas es lógico que cuanto más nuevo sea, más frescura y expresión tendrá y con el paso de los meses esos sabores y aromas se van a ir aplacando hasta iniciar el proceso de oxidación natural de cualquier materia grasa. Por eso, se sugiere consumir los aceites en su año de cosecha. Y ya que estamos, cuando compramos o nos regalan un muy buen aceite de oliva, nada de guardarlo para una ocasión especial. ¡Rápido busquen un pancito y a disfrutar toda su frescura y sabor!
¿Nivel de acidez?
Uno de los parámetros analíticos que es requisito para que un aceite sea clasificado en la máxima categoría de calidad virgen extra, es el nivel de acidez. Debe ser bajo, menor a 0,8% y en lo posible, igual o menor a 0,4%. Ahora, esta acidez no se trata de una acidez gustativa como la de una manzana verde, un cítrico o los vinos. No lo percibimos en el gusto. Es un valor analítico que se mide en el laboratorio y refiere a gramos de ácido oleico libre en 100 gr de aceite de oliva. Refiere a grandes rasgos, al estado de la materia prima, la aceituna, al momento de separar el aceite. Aceitunas sanas, frescas y recién cosechadas separadas cuidando todas las variables críticas, dan aceites con bajo nivel de acidez. Este valor, normalmente lo encontramos indicado en las contraetiquetas.
Si no lo pruebo, no lo creo
En definitiva, luego de tomar todos los recaudos anteriores, la calidad del aceite, la vamos a confirmar cuando lo probemos. Un aceite virgen extra de máxima calidad no debe presentar defectos, aromas desagradables a fermentaciones o aromas rancios. Por el contrario, refiere a frescura, aromas agradables que recuerden a hierbas, pastos y frutas. En boca, al frutado se le suma la intensidad de amargos y picantes y esa grata y rica sensación que da probar un gran aceite virgen extra.