Entre los meses de marzo y junio la cosecha de aceitunas determina, desde el inicio, la calidad del aceite de oliva. Elegir el momento óptimo para recolectar cada variedad y el mínimo tiempo transcurrido entre la cosecha y el comienzo del proceso de separación, son variables claves para mantener la frescura, el sabor y los aromas del mejor aceite de oliva virgen extra.

Sólo el jugo oleoso de aceitunas recién cosechadas es lo que se encuentra en una botella de Zuelo Virgen Extra. Para esto, al llegar a la almazara, el proceso de separación comienza con un deshojado y lavado antes que la fruta ingrese al molino.

Tal como se hacía antiguamente, pero con toda la tecnología actual que permite controlar las variables críticas para evitar el deterioro de la fruta, las aceitunas son molidas hasta obtener una pasta donde las microgotas de aceite comienzan a liberarse.

El suave movimiento de la pasta de aceitunas en un medio cerrado para evitar la oxidación, es el inicio de la separación natural del aceite del resto de agua y sólidos que componen la aceituna. Este proceso se denomina coalescencia. Es fundamental controlar la temperatura y los tiempos del batido para evitar que se pierdan los aromas y compuestos antioxidantes que definen el perfil y el carácter del aceite.

En un decanter horizontal basado en la diferencia de densidad de los componentes y la aplicación de fuerza centrífuga, se extraen por un lado los restos sólidos y el agua de la aceituna y por último el aceite. El orujo, restos sólidos, es reutilizado para la producción de compost y hummus de lombriz con el que se abonan los olivares. Los restos de carozo se secan y utilizan como combustible en calderas de biomasa que intervienen en distintos procesos productivos en Familia Zuccardi.

El aceite obtenido apenas unos 40 minutos después de ingresar la aceituna a la línea de producción, es pasado a una segunda centrífuga (ya sin agua y sin orujo) y luego a tanques de acero inoxidable donde decanta el resto de sólidos de menor tamaño. Otro punto clave aquí, es la realización de desborres que impidan la fermentación de esos sólidos y evitar así que aparezcan defectos en el aceite.

Luego de 7 a 10 días, el aceite se filtra y se almacena en la sala de tanques a menos de 18 grados centígrados para fraccionar a demanda a lo largo del año.