¿Por qué catamos un aceite de oliva? Perfiles y usos

Algo que no siempre comentamos es que el aceite de oliva adentro de la célula de la aceituna es materia grasa sin sabor, aroma o color. El proceso natural de separación es el que le termina dando esas características al tomar las microgotas de aceite contacto con la pulpa de la aceituna luego del molido. Es por eso que la calidad y el estado de las aceitunas es determinante para producir buenos aceites y la variedad de aceituna de la que se trate le imprimirá al aceite su perfil de aromas, sabores e intensidad.

Entonces, el análisis sensorial del aceite nos permite no sólo detectar la calidad, sino también conocer sus características para luego definir el uso que le daremos a ese aceite.

¿Cómo se cata?

Como todo alimento o bebida, aplicando de manera consciente los sentidos del olfato, gusto y tacto y a partir de las sensaciones, aromas y sabores que identifiquemos, describir las características de ese aceite.

Uno de los sentidos que suele afectar nuestra percepción es la vista. Cuando catamos aceites de oliva este sentido, no interviene ya que el color de un aceite no da indicación de calidad ni nos aporta gran información. Será más verdoso o más dorado según la/las variedades del que provenga.

Usamos copas sin tallo de vidrio color azul y tapándolo para que no se evaporen los aromas le entregamos un poco de calor con la palma de nuestras manos en la base.

Luego, hacemos una olfación para comprobar la ausencia de defectos: aromas sintéticos, rancios, oxidados, avinados, avinagrados, fermentados. Una vez descartados los defectos, valoramos el nivel de frutado, o sea cuán expresivo es y a qué me recuerdan esos aromas: a verdes, pasto recién cortado, hierbas, tomate, hoja de olivo o más maduro a frutas, cáscara de banana, frutos secos frescos, manzana, etc.

Nos llevamos el aceite a la boca, tomamos un sorbo importante, le ingresamos aire para percibir los aromas retronasales y prestamos atención a los amargos y picantes, expresión de las sustancias antioxidantes, conservantes naturales presentes en el aceite y responsables del atributo que llamamos intensidad.

Ahora sí, una vez catado el aceite y conocido qué tipo de perfil tiene podemos elegir qué uso le daremos. Aceites de perfil intenso, expresivos, aromas verdes a pasto, hierbas con mucha frescura podemos optarlos para usar en crudo sobre una carne, una ensalada de hojas amargas, con la pasta o incluso directamente sobre una porción de pan caliente. En cambio, si hablamos de un aceite delicado, sutil con frutado maduro y baja intensidad podemos usarlo para arrancar una cocción, usarlo en pastelería, sobre un postre frutado o en crudo sobre una pesca grillada, quesos suaves o un arroz.

Lo importante es que cada vez que tengamos un aceite nuevo o cuando bajan aceite en la mesa de un restaurante nos animemos a hacer este ejercicio de probarlo, conocerlo y así poder identificar su calidad y darle el mejor uso.